麥汁煮沸的作用

麥汁煮沸的作用

麥汁煮沸是啤酒釀造的必要環(huán)節(jié)，過程中會發(fā)生一系列變化，對釀造過程有重要影響。

1. 有助于酒花成分的溶解和轉化，以及蛋白質-多酚復合物的形成和分離

啤酒花和麥芽中的多酚類物質完全溶解在麥汁中并與蛋白質結合。蛋白質和多酚類物質以及蛋白質與后氧化多酚類物質形成的復合物加熱時不溶，煮沸時以凝結劑的形式沉淀（絮狀物），應盡可能與麥汁分離。如果煮沸時間不夠，麥汁中有殘留物，會在啤酒發(fā)酵過程中沉淀，導致啤酒渾濁。近 20 年來，我們與全球數千家啤酒廠和釀酒大師進行了交流。并幫助許多啤酒廠建立了他們的釀造系統(tǒng)。

2. 殺死麥汁中的微生物

麥芽汁本質上是一種營養(yǎng)豐富的糖液，是微生物生存的理想環(huán)境，任其生長會導致啤酒變質，影響風味。

3. 破壞麥汁中的酶

煮沸將結束將淀粉轉化為糖的糖化過程?；蛟S可以說，煮麥汁最重要的作用就是抑制糖化過程后殘留酶的活性。抑制酶的活性可以保持所需的糖/醪比。如果酶催化的過程繼續(xù)下去，它將生產出一種味道很差的“稀薄”啤酒。

蒸發(fā)水分，使糖度達到理想范圍，改善麥汁色澤。10% 到 15% 的麥芽汁蒸發(fā)量長期以來一直是優(yōu)質水壺的標志。今天，使用蒸發(fā)強度（即總蒸發(fā)率）代替。公式為：=蒸發(fā)水/沸騰前的整桶麥汁 X 。整個煮沸過程將持續(xù)1-2小時。蒸汽加熱設備一般從開始加熱到沸騰狀態(tài)階段是同時打開側壁夾套和底部夾套，以保證在最短的時間內達到沸騰狀態(tài)；在連續(xù)沸騰階段，需要降低或關閉側壁夾套壓力，在底部不斷加熱沸騰，可以達到翻滾的效果，加速輔料的混合。同時，防止了因側壁高溫而導致材料干涸，最終導致難以清洗的問題。

4. 促進部分還原物質的形成

在麥汁煮沸過程中，會形成能與麥汁中的氧結合的還原性物質，如類黑素。

5. 減少一些不利于啤酒風味的物質的含量，如二甲基硫（DMS）

DMS 是一種揮發(fā)性含硫化合物，具有令人不快的氣味和味道，會影響啤酒的味道和風味。在沸騰溫度下，DMS前驅體SMM的半衰期約為40分鐘，二甲基硫前驅體在沸騰過程中可分解為游離二甲基硫，隨水分的蒸發(fā)而消散。

6. 其他的作用

蒸發(fā)多余水分，使混合麥芽汁通過煮沸、蒸發(fā)、濃縮到特定的濃度，破壞全部酶的活性，防止殘余的α—淀粉酶繼續(xù)作用，穩(wěn)定麥芽汁的組成成分，通過煮沸，消滅麥芽汁中存在的各種有害微生物，保證最終產品的質量，浸出酒花中的有效成分，賦予麥芽汁獨特的苦味和香味，提高麥芽汁的生物和非生物穩(wěn)定性。降低麥芽汁的pH，麥芽汁煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應，使麥芽汁的pH降低，利于球蛋白質的析出和成品啤酒的pH降低，對啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高有利。