概述：啤酒發(fā)酵設(shè)備主要分為發(fā)酵罐和酵母擴(kuò)培罐，它們各自都有原料調(diào)制、蒸煮、滅菌和冷卻。通氣調(diào)節(jié)和除菌，也可設(shè)置攪拌器等。發(fā)酵罐：承擔(dān)產(chǎn)物的生產(chǎn)任務(wù)。它必須能夠提供微生物生命活動(dòng)和代謝所要求的條件，并便于操作和控制，保證工藝條件的實(shí)現(xiàn)，從而獲得高產(chǎn)。酵母擴(kuò)培罐：以確保發(fā)酵罐培養(yǎng)所必須的菌體量為目的。
定義：發(fā)酵罐是一個(gè)特定的生物化學(xué)過程的提供良好環(huán)境的容器。對(duì)于某些工藝來講，發(fā)酵罐是個(gè)密閉容器，同時(shí)附帶精密控制系統(tǒng)；而對(duì)于另一些簡(jiǎn)單的工藝來說，發(fā)酵罐是個(gè)開口的容器，有時(shí)候甚至簡(jiǎn)單到只有一個(gè)開口，這種也可以俗稱敞口發(fā)酵罐。
組成：
1. 應(yīng)該具有嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)
2. 良好的液體混合特性
3. 好的傳質(zhì)相傳熱速率
4. 具有配套而又可靠的檢測(cè)，安全部件，控制儀表
容積分類：
一般認(rèn)為500L以下的是實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵罐；500-5000L是中試發(fā)酵罐；5000L以上的是生產(chǎn)規(guī)模的發(fā)酵罐。
圓筒體錐底發(fā)酵罐：圓簡(jiǎn)體錐底立式發(fā)酵罐(簡(jiǎn)稱錐形罐)，已廣泛用于上面或下面發(fā)酵啤酒生產(chǎn)。錐形罐可單獨(dú)用于前發(fā)酵或后發(fā)酵，還可以將前，后發(fā)酵合并在該罐進(jìn)行(一罐法)。
這種設(shè)備的優(yōu)點(diǎn):在于能縮短發(fā)酵時(shí)間，而且具有生產(chǎn)上的靈活性，故能適合于生產(chǎn)各種類型啤酒的要求。
設(shè)備特點(diǎn)：
這種設(shè)備一般置于室外。已滅菌的新鮮麥汁與酵母由底部進(jìn)入罐內(nèi);發(fā)酵最旺盛時(shí)，使用全部冷卻夾套，維持適宜的發(fā)酵溫度。冷媒多采用乙二醇或酒精溶液，也可使用氨(直接蒸發(fā))作冷媒;CO2氣體由罐頂排出。罐身和罐蓋上均裝有人孔，罐頂裝有壓力表，安全閥和玻璃視鏡。在罐底裝有凈化的CO2充氣管。罐身裝有取樣管和溫度計(jì)接管。設(shè)備外部包扎良好的保溫層，以減少冷量損耗。
優(yōu)點(diǎn):
(1)是能耗低，采用的管徑小，生產(chǎn)費(fèi)用可以降低。
(2)最終沉積在錐底的酵母，可打開錐底閥門，把酵母排出罐外，部分酵母留作下次待用。
影響發(fā)酵設(shè)備造價(jià)的因素：
發(fā)酵設(shè)備大小，形式，操作壓力及所需的冷卻工作負(fù)荷。容器的形式主要指其單位容積所需的表面積，以㎡/100L表示，這是影響造價(jià)的主要因素。
罐的耐壓要求：
考慮CO2的回收。就必須使罐內(nèi)的CO2維持一定的壓力，所以大罐就成為一個(gè)耐壓罐，就有必要設(shè)立安全閥。
罐的工作壓力根據(jù)其不同的發(fā)酵工藝而有所不同。若作為前酵和貯酒兩用，就應(yīng)以貯灑時(shí)CO2含量為依據(jù)，所需的耐壓程度要稍高于單用于前酵的罐。根據(jù)英國(guó)設(shè)計(jì)法則Bs5500(1976)的規(guī)定:如大罐的工作壓力為x磅/平方英寸，則設(shè)計(jì)時(shí)用的罐壓力是x(1十10%)。當(dāng)壓力達(dá)到罐的設(shè)計(jì)壓力時(shí)，安全閥應(yīng)開始開啟。安全閥更大的工作壓力是設(shè)計(jì)壓力加10%。
罐內(nèi)真空：
罐內(nèi)真空主要是系列的發(fā)酵罐在密閉條件下轉(zhuǎn)罐或進(jìn)行內(nèi)部清洗時(shí)造成的。大型發(fā)酵罐放料的速度很快造成一定的負(fù)壓。罐內(nèi)留存一部分CO2氣體，在進(jìn)行清洗時(shí)，CO2有被除去的可能，所以也可能造成真空。大型真空發(fā)酵罐應(yīng)設(shè)防止真空的裝置。真空安全閥的作用是允許空氣進(jìn)入罐內(nèi)，以建立罐內(nèi)外壓力的平衡。罐內(nèi)CO2的除去量可根據(jù)進(jìn)入的清洗液的堿含量算出，并進(jìn)一步計(jì)算出需要進(jìn)入罐內(nèi)的空氣量。
罐內(nèi)的對(duì)流與熱交換：
發(fā)酵罐中發(fā)酵液的對(duì)流主要依靠其中CO2的作用。在整個(gè)錐形罐的發(fā)酵液中形成一個(gè)CO2含量的梯度。比重較小的發(fā)酵液具有上浮的提升力。而且在發(fā)酵時(shí)上升的二氧化碳?xì)馀輰?duì)周圍的液體具有一種拖曳力由于拖曳力和提升力結(jié)合后所造成的氣體攪拌作用，使罐的內(nèi)容物得到循環(huán)，促進(jìn)了發(fā)酵液的混合相熱交換。冷卻操作時(shí)啤酒溫度的變化也會(huì)引起罐的內(nèi)容物的對(duì)流循環(huán)。
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