近年來(lái)，精釀行業(yè)經(jīng)過(guò)蓬勃發(fā)展，精釀啤酒吧也越來(lái)越多，人們對(duì)精釀啤酒的熱愛(ài)超乎想象。精釀啤酒的品質(zhì)怎么樣，很大程度上取決與發(fā)酵過(guò)程。如果想要釀造出高品質(zhì)的精釀啤酒，就必須對(duì)影響發(fā)酵度的幾個(gè)因素有充分且全面的了解。發(fā)酵度是衡量麥芽汁中的糖分在啤酒中發(fā)酵成酒精的程度。今天美拓將會(huì)為大家分享一下影響精釀啤酒發(fā)酵度的因素。
1.原材料的影響
原材料的的質(zhì)量將會(huì)直接影響精釀啤酒的成品質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)的原材料可以釀造出優(yōu)質(zhì)的精釀啤酒風(fēng)味。當(dāng)然，你也可以通過(guò)其他方式來(lái)調(diào)整精釀啤酒風(fēng)味，但是原材料是精釀啤酒的基礎(chǔ)。
麥芽的影響
麥芽的好壞直接決定這麥芽汁中α氨基氮的含量和可發(fā)酵性糖的多少，從而影響酵母對(duì)氮源的需求和對(duì)糖類物質(zhì)的分解，最終影響精釀啤酒的發(fā)酵度。
釀造用水的影響
不同地區(qū)的水礦物質(zhì)含量不同，微量元素含量也不同。如果釀造用水中缺乏礦物質(zhì)和微量元素，會(huì)限制酵母的繁殖，從而影響精釀啤酒的發(fā)酵速度和發(fā)酵度。你可以通過(guò)膜過(guò)濾和硬度軟化等方式來(lái)處理釀造用水。
2.糖化過(guò)程的影響
糖化過(guò)程是進(jìn)行發(fā)酵前的一個(gè)至關(guān)重要的過(guò)程。在糖化過(guò)程中，糖化溫度，糖化醪PH值，糖化醪濃度，糖化操作及蛋白質(zhì)休止都會(huì)對(duì)后續(xù)的發(fā)酵產(chǎn)生不同程度的影響。
糖化溫度
在糖化過(guò)程中建議采用62℃和70℃分段糖化法。適當(dāng)延長(zhǎng)62攝氏度的糖化時(shí)間，盡量縮短70攝氏度的糖化時(shí)間。
62℃左右的糖化溫度可以更大限度地發(fā)揮β-淀粉酶的作用，形成較多的葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等可發(fā)酵性糖。因此需要延長(zhǎng)62℃的糖化時(shí)間，從而獲得較高的發(fā)酵度。
70℃左右的糖化溫度有利于發(fā)揮a-淀粉酶的作用，但是低分子糊精含量增多，可發(fā)酵性糖含量低，發(fā)酵度低。因此需要盡量縮短70℃的糖化時(shí)間。
糖化醪pH值
在糖化過(guò)程中，蛋白休止最適PH為5.2-5.4，糖化最適PH值為5.5-5.6，這樣才能確保酶能夠充分發(fā)揮作用。
糖化醪濃度
糖化醪過(guò)濃或過(guò)稀都會(huì)影響淀粉水解或可發(fā)酵糖的積累。
糖化操作
在蛋白休止和糖化過(guò)程中，每隔15-20分鐘，應(yīng)攪拌一次，一般為5-8圈/次。這樣操作不僅有利于麥芽汁溫度的均衡，彌補(bǔ)探頭安裝位置的不足，還有利于酶的作用。
蛋白質(zhì)休止
投料后采用45℃來(lái)進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，時(shí)長(zhǎng)30分鐘左右。這樣可以充分滿足酵母對(duì)氮源的需求，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。
3.酵母的影響
酵母菌株的發(fā)酵度反映酵母對(duì)各種糖類的發(fā)酵情況。正常的啤酒酵母能夠發(fā)酵葡萄糖，蔗糖，果糖，麥芽糖和麥芽三糖。合理選擇高發(fā)酵度酵母是提升啤酒發(fā)酵度最有效，最根本的方法。在釀造不同類型的精釀啤酒時(shí)，需要不同的發(fā)酵度，因此會(huì)需要不同的酵母菌株。有些酵母具有較高的發(fā)酵度，有些酵母不能夠發(fā)酵麥芽三糖，從而使發(fā)酵度降低。另外，酵母菌株的強(qiáng)壯和使用代數(shù)會(huì)直接決定發(fā)酵能力，從而影響精釀啤酒的發(fā)酵度。
在一些非正常情況下，酵母的發(fā)酵度降低，一方面說(shuō)明酵母菌株有變異或污染的可能，另一方面應(yīng)檢查麥芽汁成分及發(fā)酵條件是否恰當(dāng)。發(fā)酵度決定了精釀啤酒的類型和風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)發(fā)酵度低的啤酒口味不醇厚，會(huì)有粘嘴，膩厚和甜味，保質(zhì)期也比較短。高發(fā)酵度的啤酒大多口味醇厚，擁有較為的啤酒酒體。
4.發(fā)酵過(guò)程的影響
在確定你的麥芽汁是否已正確制備以支持良好的發(fā)酵度時(shí)，應(yīng)考慮三個(gè)主要的因素：酵母的數(shù)量，氧氣含量和發(fā)酵溫度。這些因素將會(huì)幫助你實(shí)現(xiàn)良好的發(fā)酵活動(dòng)和發(fā)酵度。
酵母菌株的數(shù)量
你需要根據(jù)需要的發(fā)酵條件和要求，來(lái)選擇合適的酵母菌株，這是實(shí)現(xiàn)良好發(fā)酵的步。你還需要在發(fā)酵罐中投入足夠的酵母菌株，如果酵母菌株數(shù)量過(guò)少，發(fā)酵過(guò)程可能需要較長(zhǎng)時(shí)間，甚至?xí)?dǎo)致發(fā)酵不充分。如果酵母菌株數(shù)量過(guò)多，啤酒可能會(huì)被氧化。
氧氣含量
氧氣可能是覺(jué)得發(fā)酵過(guò)程好壞的最重要因素。酵母菌株在有氧呼吸階段需要氧氣來(lái)合成甾醇以進(jìn)行繁殖。如果溶解在溶液中的氧氣不足，發(fā)酵會(huì)逐漸減弱，因?yàn)槿狈捎醚鯕鈺?huì)限制酵母的生長(zhǎng)。
發(fā)酵溫度
酵母活動(dòng)受溫度影響很大。如果發(fā)酵溫度太低，酵母就會(huì)減緩活動(dòng)，甚至休眠。如果發(fā)酵溫度太高，酵母就會(huì)沉迷于活動(dòng)，會(huì)產(chǎn)生雜醇。雜醇具有類似于溶劑的刺鼻味道，對(duì)啤酒風(fēng)味產(chǎn)生巨大影響。適當(dāng)提高主發(fā)酵溫度，延長(zhǎng)主發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)控制適當(dāng)?shù)暮蟀l(fā)酵溫度和時(shí)間，可以有效的提高發(fā)酵度。
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