啤酒釀造過程中的殘料如何利用？

啤酒釀造過程中的殘料如何利用？

啤酒廢酵母在食品工業(yè)中的應用，啤酒廢酵母屬于啤酒工業(yè)中的主要副產物，其含有大量的營養(yǎng)成分，包括蛋白質、谷胱甘肽、β-葡聚糖、甘露聚糖，以及豐富的維生素和礦物質等。對這些副產物進行開發(fā)利用，對于進一步提高啤酒產業(yè)效益具有很高的實際價值。

（1）生產食用營養(yǎng)酵母：食用營養(yǎng)酵母是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，呈一種無酶活力、干燥的死酵母，既不需要提取，也不需要附加物。將廢啤酒泥回收，經過清洗、脫苦和干燥等工藝，即可得到低水分含量的干酵母粉末。其營養(yǎng)成分包括蛋白質、氨基酸、維生素B、礦物質、多糖，以及其他活性成分（如麥角固醇、谷胱甘肽等）。目前，日本回收啤酒酵母的20％用于制造食用酵母，推出的粉末啤酒酵母食品，易于消化，可直接飲用，也可用于烹調和加到酸奶中食用。

（2）生產酵母浸膏：酵母浸膏是借酵母菌體的內源酶（蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等），將菌體的大分子物質水解成小分子而溶解所得的物質。酵母浸膏可用于生物培養(yǎng)、食品工業(yè)調味滋補劑及醫(yī)藥工業(yè)營養(yǎng)制品中，有關研究人員利用啤酒酵母泥制取藥食兩種酵母浸膏有良好的經濟效益和市場潛力。生產的食用酵母浸膏可用在肉制品、水產品、家用調味料、小吃食品、方便面調料和保健食品中作為增鮮劑、風味改良劑和營養(yǎng)強化劑。

（3）生產海藻糖：在食品工業(yè)中，海藻糖可以防止因干燥或冷凍引起的變性，作為食品的甜味劑與其他甜味劑混合使用，還可以作為一些調料食品的品質改良劑。

啤酒糟在食品工業(yè)中的應用啤酒糟是啤酒釀造生產的主要廢棄物之一，它是以大麥為原料，經發(fā)酵提取可溶性碳水化合物后的殘渣，大約占啤酒總產量的1/4。據測定，鮮啤酒糟含水分79.25％、粗蛋白5.19％、粗脂肪1.86％、粗纖維1.41％、無氮浸出物11.50％、灰分0.78％。啤酒糟營養(yǎng)價值及開發(fā)價值極高。 

生產食醋：以啤酒糟為原料，配以一定比例的玉米粉，通過雙菌種制曲，一方面使啤酒糟中的麥殼替代了部分填充料稻殼，另一方面使啤酒糟中的蛋白質得到利用，提高了食醋的品質。該技術既降低了釀醋的消耗量，又有效地利用啤酒糟資源，減少了環(huán)境污染。

生產醬油：醬油是人們生活中不可缺少的調味品，而釀造醬油的主要原料是豆粕。啤酒糟含有較豐富的蛋白質、10多種氨基酸及多種微量元素，可作為醬油生產的主要原料。鮮啤酒糟作為輔料用于醬油制曲，不僅可以降低原材料成本，而且容易使曲料處于疏松狀態(tài)，還可極大地提高制曲過程的通風效率，改善發(fā)酵過程的傳質和傳熱效果。

用作食用菌栽培原料：啤酒糟是一種良好的食用菌栽培原料，其營養(yǎng)成分適合平菇、雞腿菇、金針菇等菌絲的生長，既可以降低食用菌生產成本，又可解決環(huán)境污染。啤酒糟與牛糞、玉米芯共同培養(yǎng)雙孢菇的子實體性狀較好，且產量更高。啤酒工業(yè)生產中主要副產物的開發(fā)前景十分廣闊，除廢酵母和啤酒糟外，廢水以及其他的副產物也具有一定的應用，采用生物技術合理利用啤酒工業(yè)中的這些副產物，對經濟以及環(huán)境等均具有重大的意義。