紅葡萄酒的釀造工藝

紅葡萄酒的釀造工藝

紅葡萄酒作為果酒的一種，也有別于白葡萄酒，其釀造工藝流程為：紅葡萄— > 破碎— >除梗— >加入酵母、果膠酶、SO₂— > 浸漬發(fā)酵 — > 自流酒、壓榨酒分離 — > 貯存陳釀（澄清處理）— >冷凍— >調(diào)配 — > 除菌 — > 封裝 — > 成品。

一、 原料

1、 品種：?jiǎn)纹贩N、混合品種；

2、酒類型：干酒、甜酒、起泡酒、紅酒、白酒、桃紅酒；

3、果實(shí)成分：糖、酸、糖酸比、顏色、香味；

4、采摘方式：人工采摘、機(jī)械采摘；

5、運(yùn)輸方案：距離、方式；

6、分選：時(shí)間、方法；

二、前處理

（一）除梗、破碎、榨汁：

2、除梗比例：根據(jù)酒、原料的類型決定，陳釀、濃、淡。

3、破碎比例：果香型、醇香性；

4、 榨汁：自流汁、壓榨汁

（二）物料計(jì)算

    果實(shí)構(gòu)成：果梗2-8%，果皮5-20%，種子0-6%，果汁70-90%。因品種而異。

（三）成分調(diào)整

1、 提高糖度：加糖、濃縮果汁。

2、 加酸：檸檬酸（ ≤0.5g/L），酒石酸，蘋果酸，乳酸，總量≤1.5g/L；

3、 降酸：CaCO₃，酒石酸鈣和蘋果酸鈣，K₂CO₃，KHCO₃

4、 pH：3.0-4.0之間，3.4-3.6更佳，升高或降低，離子交換；

（四） 添加輔料

1、 營(yíng)養(yǎng)素：N源，硫胺素、生物素、維生素、磷酸等；

2、 果膠酶：20-40mg/L，與破碎后立即使用效果更好。

3、 維生素C：抗氧化劑，用量30-50mg/L。

4、 山梨酸（鉀）:150-200mg/L 。

5、 SO₂：液態(tài)（鋼瓶），H₂SO₃（6%SO₂），偏重亞硫酸鉀（K₂S₂O₅ 57.6%SO₂），重亞硫酸鉀（53.4%SO₂），亞硫酸鉀（33%SO₂）

（五） SO₂特征

以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)存在:

1、 殺菌作用：抑制、殺死各種微生物；

2、 澄清作用：有利于果汁的澄清；

3、  溶解作用：促進(jìn)色素、多分的提??；

4、 抗氧化：破壞多酚氧化酶，防止褐變。

三、發(fā)酵

（一）添加微生物

1、 酵母：2-5%蔗糖液，30-40℃活化20-30分鐘，注意攪拌，隨后用發(fā)酵醪液每2-3小時(shí)加倍擴(kuò)殖，可擴(kuò)殖2-3次。

2、 乳酸菌：基本同酵母菌，溫度低些，注意隔絕氧氣；

（二） 發(fā)酵罐選擇：斜底發(fā)酵罐，自動(dòng)控溫。

1、 溫度控制：因酒的類型不同而異。

2、 攪拌方式：循環(huán)噴淋浸漬；

3、 分離：浸漬時(shí)間達(dá)到時(shí)

四、 陳釀

1、 環(huán)境：溫度7-15，濕度80%，容器可用橡木桶和不銹鋼陳釀罐。

2、 轉(zhuǎn)罐：開放式，加入適量氧氣；封閉式，隔絕氧氣。

3、 澄清：自然（3-5年），人工添加澄清劑可縮短至3-6個(gè)月 。蛋白類與丹寧反應(yīng)，丹寧與蛋白質(zhì)反應(yīng)，活性炭、硅藻土的廣泛吸附作用，明膠、蟲膠與丹寧的反應(yīng)。

陳釀后的紅葡萄酒經(jīng)冷凍罐進(jìn)行除膠，再經(jīng)粗、精濾除雜質(zhì)，最后經(jīng)除菌過濾后便可進(jìn)行灌裝，裝瓶后的紅酒可平放或倒立進(jìn)行貯藏。