初學(xué)者如何在家自制啤酒?
家庭釀造啤酒要比釀造葡萄酒復(fù)雜,程序多、工具設(shè)備要專業(yè)一些,原理與工業(yè)釀制啤酒的基本原理一致。主要是煮沸鍋和釀造罐??梢宰詡湟部梢再I到,有專門生產(chǎn)微型自釀啤酒的設(shè)備廠。只要具備了設(shè)備就很容易自己釀造啤酒了。啤酒的種類很多,其生產(chǎn)工藝也不盡相同。從大麥制成啤酒是一個(gè)比較復(fù)雜的過程。主要分為制麥芽、制麥芽汁、煮酒花、發(fā)酵、后酵。大麥,或者其他的谷物,發(fā)芽后產(chǎn)生大量的酶。這些酶可以將谷物中的淀粉分解為麥芽糖。麥芽糖在酵母的作用下發(fā)酵,產(chǎn)生酒精和二氧化碳?xì)怏w,形成啤酒。
(一) 制麥
一般是先把大麥制成麥芽。把大麥浸于水中2-3天,讓它們慢慢地吸水起來,然后撈出,像家庭生豆芽一樣使麥子長芽,但不要見光,不要長成綠色的麥芽。這時(shí),麥芽上形成了大量的淀粉酶。這 些淀粉酶把貯存在麥粒里的淀粉溶解(即液化)并糖化,從而形成了大量的麥芽糖。此外,還有一些蔗糖。接著把麥芽加溫烘干,除去芽的部分。根據(jù)啤酒種類的不同要求,麥芽烘干有低溫干燥(做淺 色啤酒用),也有高溫干燥(做黑啤酒用),麥芽的干燥對啤酒的風(fēng)味、色澤均有很大影響。
(二) 制麥芽汁
首先要選擇啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一,優(yōu)良的水不應(yīng)當(dāng)含影響糖化發(fā)酵的雜質(zhì),優(yōu)良的水能提高酒的質(zhì)量并賦予酒獨(dú)特的風(fēng)味,例如我國的青島啤酒,捷克斯洛伐克的比爾森啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良,和該地區(qū)的水質(zhì)是分不開的。當(dāng)然釀造啤酒還與啤酒花和酵母等因素有關(guān)。
水質(zhì)如果不好可以先進(jìn)行水處理,比如水硬度大時(shí)可以煮沸、 軟化、過濾等。水選擇好后,把麥芽與水混合,磨成沙粒大小的麥芽粒,在溫水中浸泡,并長時(shí)間攪拌,使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等 溶解于水中,這時(shí)麥芽中的淀粉由于淀粉酶的活動(dòng)進(jìn)一步產(chǎn)生更多的麥芽糖,但淀粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中,因?yàn)槠【剖堑投染凭栽谄【频闹圃熘?,只需糖?/span>60%左右的可發(fā)酵的 碳水化合物就夠了,其余的碳水化合物則作為糊精留下,使它賦予啤酒的泡沫。
(三) 煮酒花
麥芽汁煮好后,即進(jìn)行澄清、過濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮半個(gè)小時(shí),過濾除去酒花糟,按發(fā)酵類型的要求迅速冷卻到適當(dāng)?shù)臏囟龋俑鶕?jù)對麥芽的濃度要求進(jìn)行稀釋,接入啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。
(四) 發(fā)酵
啤酒酵母接種到麥芽汁之后,由于酵母分解葡萄糖,排出乙 醇和二氧化碳。這個(gè)過程叫做啤酒的前發(fā)酵。這時(shí)仍有殘余的糖, 因此還要進(jìn)行后發(fā)酵,使酒中的二氧化碳增多,啤酒清澈及純化。
(五) 后發(fā)酵
啤酒的后發(fā)酵是在密閉罐中進(jìn)行的,時(shí)間達(dá)1~4個(gè)月,溫度在 0°C~2°C后發(fā)酵結(jié)束,即可過濾、裝瓶、殺菌(生啤酒不殺菌),這就 是市場上出售的啤酒。