小型啤酒廠釀造流程需要做什么?
一、備料準(zhǔn)備
二、麥芽粉碎
麥芽粉碎裝置主要是對釀酒主要原材料麥芽進行粉碎預(yù)處理。麥芽粉碎程度會直接影響到后續(xù)麥汁糖化的效率和結(jié)果。
大型啤酒設(shè)備通常用對輥型粉碎設(shè)備,實現(xiàn)麥芽內(nèi)芯粉碎完全,外皮破而不碎,從而保證后續(xù)糖化過程高效穩(wěn)定,而麥皮可用作天然的過濾層。通過調(diào)節(jié)粉碎機的核心對輥距離,確認(rèn)粉碎效果。
三、糖化裝置
糖化系統(tǒng)
糖化系統(tǒng)是整套啤酒設(shè)備的核心部分。配比粉碎好的麥芽投入適量適溫的水中,經(jīng)過糖化--過濾--煮沸--漩沉過程,完成源麥汁的制備。
糖化系統(tǒng)內(nèi)外層罐體,閥體管件等均采用衛(wèi)生級不銹鋼材質(zhì)。保證了啤酒的純正口感、衛(wèi)生指標(biāo),同時也大大延長了設(shè)備的有效使用年限。
如果是放在酒店餐飲區(qū),可以選擇紫銅外包,使設(shè)備主體更顯美觀優(yōu)雅。
糖化流程(電加熱/蒸汽加熱):
1.糖化煮沸罐中加釀造用水400L-440L升溫至55℃(視冬季和夏季氣溫溫度不同,投料水溫有所改變)
2.將粉碎好的麥芽投入糖化鍋內(nèi)攪拌均勻,靜置40分鐘
3.蛋白質(zhì)分解時間到開啟蒸氣升溫到65℃,靜置50分鐘
4.糖化時間到開啟蒸氣到78℃(碘檢)
5.開啟糖化泵,將醪液泵入過濾槽
6.開始過濾。
四、過濾流程
1.糖化完成后將醪液回流至清量,開啟過濾閥進行過濾
2.視麥汁清亮情況掌握過濾閥開啟的大小,隨時觀察過濾情況,以免麥汁出現(xiàn)渾濁或停濾現(xiàn)象
3.出現(xiàn)渾濁必須重新打回流
4.出現(xiàn)停濾,應(yīng)立即關(guān)閉過濾閥,將麥液攪拌起來,重新形成過濾層,回濾、過濾直至濾完。
五、洗槽流程
1.初次過濾完畢后關(guān)閉過濾閥,將已準(zhǔn)備好的350L72℃熱水,泵入過濾罐中進行洗槽(要邊加水邊攪拌)
2.視原麥汁糖度決定洗槽次數(shù)及數(shù)量。
六、煮沸流程
1.麥汁過濾完畢全部泵入煮沸罐中,直至加溫至煮沸
2.麥汁初沸加入***次酒花,苦花200g
3.沸終***分鐘投入香花100g
4.保持煮沸強度,煮沸過程結(jié)束
5.煮沸結(jié)束后,關(guān)閉加熱、泵入旋沉槽,靜止15-20分鐘后排槽,泵麥汁入發(fā)酵罐。
七、泵酒流程
1.檢查已消毒的發(fā)酵罐是否排凈消毒水,投入酵母。
2.打開換熱器自來水閥,冰水閥,麥汁閥,先將管道及換熱器中的水泵出至流出麥汁后停管道泵、糖化泵。
3.將管口消毒聯(lián)接發(fā)酵罐,打開閥門開管道泵、飲料泵即可進入泵酒入發(fā)酵罐。
4.視入發(fā)酵罐麥汁溫度是否達至所需的發(fā)酵溫度,控制麥汁管道閥門開啟的大小
5.麥汁全部入罐后將溫度調(diào)至所需的發(fā)酵溫度9℃。
八、發(fā)酵裝置
根據(jù)釀造工藝和啤酒種類的不同,整個發(fā)酵過程的時間大概是8 -- 20天。歐洲某些啤酒工坊偏向于讓啤酒在發(fā)酵罐或者橡木桶里儲藏更長時間,來熟化出風(fēng)味***的啤酒。
過濾后的啤酒,可以在清酒罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵和熟化。常規(guī)清酒罐的構(gòu)造和發(fā)酵罐類似,也是雙層不銹鋼錐形罐體,配套降溫和保溫設(shè)施。也有的清酒罐會采用單層罐,放置在冷庫內(nèi)來保證持續(xù)的低溫發(fā)酵溫度。
九、過濾裝置
啤酒設(shè)備的過濾系統(tǒng)是將發(fā)酵后啤酒原漿中殘存的酵母、麥醪、酒花顆粒以及某些微生物過濾掉,使原本渾濁的酒液變得清透。而過濾掉殘存的不穩(wěn)定顆粒成分,也有效減緩了酒液腐敗變質(zhì)問題,提升了可飲用衛(wèi)生等級,同時也可以保證更長時間貯藏。
常規(guī)的啤酒過濾系統(tǒng)有燭式硅藻土過濾機、板框式硅藻土過濾機、膜過濾機等。