由于啤酒生產(chǎn)工廠是食品工廠，啤酒工廠的產(chǎn)品涉及到成千上萬消費者的健康，所以，啤酒產(chǎn)品必須保證無毒，無有害病菌污染，而在釀酒過程中努力避免各種污染(包括有毒物質(zhì)、有害金屬離子、致病菌)，保證生產(chǎn)過程和產(chǎn)品衛(wèi)生條件的要求，即稱為釀造衛(wèi)生。
啤酒生產(chǎn)的釀造衛(wèi)生需要滿足以下具體要求：
1.應(yīng)保持原料的清潔衛(wèi)生
啤酒工廠的原料是有可能染菌或污染有毒雜質(zhì)的，包括麥芽、大米、酒花和釀造用水等。原料在進廠、貯存和使用過程中，有可能因為各種條件比較差，造成受潮發(fā)霉、發(fā)熱變質(zhì)或污染各種雜質(zhì)而給產(chǎn)品造成各種影響。為此，應(yīng)注意以下幾點：
(1)不得使用發(fā)霉或變質(zhì)的原料生產(chǎn)啤酒。
(2)貯存原料的場所或容器，應(yīng)保持干燥，潔凈。容器表面不得生銹或涂刷有氣味、有毒的涂料(如鐵紅防銹漆，俗稱紅丹漆等涂料)，原料貯存處不得鄰近有汽、有水的濕熱環(huán)境，要求定期對這些場所或容器進行清掃與殺菌，有條件的工廠更好能使用密閉立式貯倉保存原料，用冷庫貯存酒花。
用散裝或袋裝方式貯存原料應(yīng)保持四周環(huán)境干燥，倉內(nèi)潔凈，無蛛網(wǎng)、塵埃。原料堆放不得直接接觸地面，散落在地上的原料應(yīng)仔細剔除雜質(zhì)、揚去灰塵后方可使用。
(3)應(yīng)經(jīng)常檢査原料的衛(wèi)生質(zhì)童.一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、發(fā)霉、生蟲等現(xiàn)象，應(yīng)立即采取措施，分離有衛(wèi)生質(zhì)童問題或被污染的原料，并及時進行殺菌或殺蟲處理。
(4)定期檢査水質(zhì)和水的衛(wèi)生質(zhì)量.有水處理裝置的工廠應(yīng)經(jīng)常檢査水處理的效果，發(fā)現(xiàn)水污染雜菌，應(yīng)立即進行滅菌消毒，并對輸水管道、貯水箱進行清洗與滅菌。水的滅菌主要對水源進行，可用漂白粉或漂白精片按比例加入水源(如深井.貯水池等），由水廠供應(yīng)釀造用水的,應(yīng)與水廠聯(lián)系，以取得協(xié)助.
2.應(yīng)保持產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量
啤酒生產(chǎn)的中間品和產(chǎn)品因為是營養(yǎng)豐富的多成分溶液，不僅可能溶解一些有害物質(zhì)，而且極易污染各種致病菌。在生產(chǎn)過程中，麥汁煮沸以前污染的雜菌，可以通過髙溫麥汁煮沸過程殺死(但已污染雜菌的代謝產(chǎn)物是依然存在的，例如一些酸和不揮發(fā)性異味物質(zhì))。但是在麥汁冷卻以后污染雜菌，則是很難處理的，因為一些殺死細菌的殺菌劑對酵母也有影響，而且有些殺菌劑是不能直接接觸產(chǎn)品的。所以在麥汁冷卻以后，特別要注意以下兩個問題：
(1)在麥汁冷卻以后，要杜絕各種污染源，從設(shè)備、環(huán)境、操作各方面保證產(chǎn)品的無菌生產(chǎn)條件。
(2)加強衛(wèi)生檢査，建立微生物檢査制度，其中包括：
冷麥汁：每天必須檢査一次，力求每批檢査一次；
發(fā)酵液：每周檢査1~2次.每次檢査5~10個發(fā)酵槽.爭取做到每個發(fā)酵槽每周檢査一次；
后發(fā)酵液：每周檢査1~2次，每次檢査5~10個貯酒罐，爭取做到每個貯酒罐每周能檢査一次；
清酒：力求做到每批都做，特別是作為生啤酒出廠銷售的清酒。必須及時檢査，如發(fā)現(xiàn)染菌，應(yīng)改作熟啤酒出廠銷售；
產(chǎn)品啤酒：力求每批都做，發(fā)現(xiàn)染菌應(yīng)停止出廠銷售，以返回重新進行巴氏滅菌。
檢查內(nèi)容是大腸菌群近似數(shù)和細菌總數(shù)，通過逐次檢査不僅可以找出污染源，及時對設(shè)備、工具、管道及容器等進行清潔滅菌，而且可以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
3.應(yīng)保持啤酒設(shè)備的清潔衛(wèi)生
衛(wèi)生狀況是保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的基本條件，所以，從麥汁冷卻設(shè)備開始，要經(jīng)常檢查雜菌污染情況和定期進行清潔滅菌工作，具體包括：
(1)薄板冷卻器在每次麥汁冷卻以前，應(yīng)該使用殺菌液(如新潔爾滅)或70°C以上的熱水進行殺菌。殺菌時間不少于30min，麥汁冷卻結(jié)束以后，應(yīng)以熱水洗凈，以防殘留麥汁污染雜菌。薄板每周應(yīng)食洗一次，拆卸的薄板可用1%~2%稀堿溶液浸泡后用刷子刷凈污垢，再用清水沖凈備用。
(2)發(fā)酵槽在每次進酒以前，先用刷子洗刷干凈，不得殘留污垢或粘結(jié)物，然后可用75%的酒精噴涂殺菌或以1%的甲醛溶液涂刷，再以無菌砂濾水沖凈。
(3)貯酒罐在濾酒結(jié)束、排酵母前，先打開人孔及封罐口排除CO2，然后回收酵母，再以水沖凈。每個罐都必須用刷子仔細刷洗干凈，不得殘留酒液、積垢和其他粘結(jié)物，刷洗干凈的貯酒罐可用75%的酒精噴涂滅菌，也可以使用1%的甲醛涂刷，再以無菌砂濾水沖凈備用。
貯酒罐上的放酒口、取樣考克、壓力表接口，均應(yīng)先刷洗干凈，而后用浸泡在75%酒精中的脫脂棉球塞入各個口內(nèi)，放酒口可用螺旋蓋蓋住，其他接口可用塑料布包扎封口。清酒罐及其他類似的壓力容器，都可用這種方法清潔、消毒。
(4)各種管道的清潔滅菌工作，每周應(yīng)定期、輪流進行，發(fā)現(xiàn)染菌應(yīng)及時進行，要求每根管道每周至少清潔滅菌一次。滅菌時，可先將各根管道逐一編號，逐一清潔消毒備用。管道在輸送過冷麥汁或發(fā)酵液后，即應(yīng)以水洗凈，防止殘留麥汁或發(fā)酵液。洗刷管道可用繩刷拉刷或用海綿球頂刷，然后走水沖凈，再用2%的甲醛或其他殺菌劑灌入(兩頭塞上軟木塞或橡皮塞)，浸泡過夜，次日放出殺菌劑，以無菌水沖凈備用。
(5)各種工具，如糖度表、漂浮溫度計、取樣器、容景計量尺、酵母泥刮板、撇泡蓋篩等，用完后應(yīng)立即沖洗干凈。而后將其他工具，如汁量尺、刮板、篩子等浸泡于1%~2%甲醛溶液中，使用前以無菌水沖凈。有些工具，如糖度表、溫度計，沖凈后放在潔凈、安全的地方，用前以75%的酒精擦拭數(shù)次滅菌。
(6)砂濾器、砂濾水箱應(yīng)定期刷洗，去除污垢，砂濾棒每3天應(yīng)刷洗1次，水質(zhì)較混濁的應(yīng)每天刷洗。刷洗過的砂濾棒應(yīng)浸泡在75%的酒精內(nèi)滅菌，然后以60°C的溫度烘干備用。
(7)各種閥門、三通、接頭等應(yīng)定期清洗滅菌，不可拆卸的閥門、三通等，應(yīng)在用后立即刷洗千凈，而后用浸過75%酒精的棉球塞住出口，用螺旋蓋蓋好，可拆卸的在刷洗干凈后，可浸泡于1%~2%的甲醛溶液中殺菌，用前以無菌水沖凈，要求所有管道彎頭、接頭、三通都是可拆洗的，以便于刷洗和殺菌。
(8)過濾機在使用前應(yīng)逐一將濾框、酒道刷洗干凈，特別是濾框的深溝和開口等死角處，一定要仔細地用小毛刷刷凈，用前可用1%的甲醛涂刷或75%的酒精涂刷，再以淸水沖凈后裝棉餅。
(9)每天灌酒結(jié)束以后，應(yīng)先以清水對灌酒機的貯酒槽或灌桶機的貯酒槽走水、沖洗，而后將定量配制的殺菌劑(如1%~2%的甲醛溶液）送入貯酒槽浸泡過夜，次日再壓出殺菌劑，并用清水沖凈。貯酒槽每周應(yīng)刷洗1?2次。
(10)凡接觸產(chǎn)品的設(shè)備部位，應(yīng)定期用棉簽檢菌，每周檢查1?2次，每次檢査30?40個點，更好每兩周能將所有的部位輪流檢査一次。設(shè)備、閥門、接口等都應(yīng)該編號，以査對檢査情況，及時進行針對性的清潔消毒工作。凡是棉簽檢查結(jié)果為陽性，應(yīng)及時清潔滅菌，待再次棉簽檢菌為陰性時方可使用。
4.應(yīng)保持環(huán)境的清潔衛(wèi)生
由于傳統(tǒng)發(fā)酵方式多采用敞口發(fā)酵容器，麥汁及發(fā)酵液與空氣直接接觸，受環(huán)境的影響很大，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)嚴格控制各個生產(chǎn)環(huán)境的無菌條件，特別是麥汁冷卻以后的各個工序，避免雜菌的滋生與污染。因此，應(yīng)注意以下幾點：
(1)發(fā)酵室，貯酒室以及濾灑室的空氣、通風道、地面.墻壁應(yīng)定期清潔滅菌。其中，空氣及風道一年滅菌2次左右，平時主要靠無菌條件的維持，包括進入發(fā)酵室應(yīng)穿戴衛(wèi)生衣、帽，發(fā)酵室外應(yīng)設(shè)置可以對衣帽滅菌的緩沖室，進入發(fā)酵室的空氣應(yīng)經(jīng)過濾，或是發(fā)酵室相對外間略帶正壓，進入發(fā)酵室，膠鞋應(yīng)浸人消毒池消毒等。
發(fā)酵室空氣和風道的滅菌可用甲醛-高錳酸鉀煙熏法，即用1份高錳酸鉀。2份甲醛混合后產(chǎn)生的大量氣體滅菌，用量以甲醛計，每1m3空間使用10ml甲醛。
發(fā)酵室的地面、墻壁可以用1%~3%的漂白粉懸浮液澆灑，殺菌，保持吋間為2h左右，然后以水沖凈。墻面和天花板也可以1%~2%的甲醛溶液涂刷滅菌。
(2)發(fā)酵室內(nèi)的明溝、下水道應(yīng)每周以5%的漂白粉液灑洗滅菌，殺菌前應(yīng)仔細刷洗地面、墻壁與明溝，不得有發(fā)粘、發(fā)霉、發(fā)臭等現(xiàn)象，然后結(jié)合下水道殺菌進行地面殺毒。
(3)發(fā)酵室用的壓縮空氣都應(yīng)裝接無菌棉花空氣過濾器，壓縮空氣貯氣罐也應(yīng)定期滅菌。無菌棉花空氣過濾器每半月更換一次棉花，然后在密閉狀態(tài)下髙溫滅菌1小時左右，壓縮空氣貯氣罐與管道，每半月用髙溫蒸汽滅菌一次。
(4)操作人員應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生制度，進人發(fā)酵室必須穿衣戴帽，并在消毒池內(nèi)對膠鞋消毐，在洗手池內(nèi)對手消毒，操作人員穿用的衛(wèi)生衣帽應(yīng)經(jīng)常保持潔凈，不準穿戴衛(wèi)生衣帽進人食堂、廁所、醫(yī)務(wù)室等公共場所，進出發(fā)酵室要隨手關(guān)上保溫門。
總之，只要有正常的衛(wèi)生制度，消毒滅菌制度和微生物檢驗制度，釀造衛(wèi)生是有保證的。
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