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啤酒設(shè)備釀造高濃度啤酒的發(fā)酵工藝特點

作者: 發(fā)布時間:2021-10-29 11:05:42點擊:894

今天啤酒設(shè)備制造商來聊一聊高濃度啤酒發(fā)酵的工藝要點。發(fā)酵過程是不受控制的,你只能把這件事交給酵母來完成,并且控制發(fā)酵罐內(nèi)部的溫度。

(1)必須有效地控制原料質(zhì)最和糖化效果,高濃度麥汁的組成比普通麥汁的組成要求更高一些,例如,對14°P麥汁而言,α-氨基氮在麥汁中應(yīng)達到240mg/L以上,還原糖含量應(yīng)達到12g/100ml麥汁以上,pH為5.4±0.2,冷麥汁溶解氧更好達到8~10mg/L冷麥汁.

(2)在制造高濃度麥汁時,如果采用增加原料的辦法,就應(yīng)該注意控制麥糟的疏松性,保持麥殼的完整程度。否則會因麥汁粘度提高而影響過濾速度。

另外,麥糟層的厚度也應(yīng)適當(dāng)控制,不應(yīng)無限制地或任意地增加投料量,這可以采用逐步増加投料貴并不斷觀察麥汁過濾時間來確定。為保持麥殼的完整程度,可采取回潮粉碎的辦法。

(3)應(yīng)有效地控制洗糟操作,盡量做到少量多次,以充分回收殘?zhí)?,?dāng)麥汁煮沸鍋的蒸發(fā)強度不能保證過濾麥汁達到一定的濃度時,可設(shè)置一個淡麥汁罐,回收不能進人煮沸鍋的洗糟水,作為下一次糖化的投料用水。這樣可避免降低原料利用率,有條件的工廠,更好能采用在煮沸鍋中加糖或糖漿的辦法提高麥汁濃度,對回收洗糟水有利。

啤酒發(fā)酵罐

(4)應(yīng)控制麥汁的濃度和稀釋比例。麥汁濃度一般控制在14~15°P,不要超過16°P。麥汁濃度超過16°P時,容易降低原料利用率,增加折算總損失率、發(fā)酵代謝產(chǎn)物變異等情況。稀釋比例原則上應(yīng)控制水與啤酒之比不超過1:3,即稀釋用水最與混合啤酒總量的25%左右。

如果稀釋比例太大,會使啤酒口味淡薄,帶有水腥氣,可能發(fā)生CO2含量偏低的問題;其次,可能會破壞啤酒的膠體穩(wěn)定性,或因水的質(zhì)量問題帶入一些不需要的金屬鹽類,易引起啤酒混濁。不過,如果稀釋比例太小,則增產(chǎn)效果就不明顯。

(5)為了保證高濃度麥汁的發(fā)酵速度,應(yīng)考慮使用較高的發(fā)酵溫度和較大的酵母添加量,否則會影響主發(fā)酵容器的周轉(zhuǎn),達不到增產(chǎn)的效果。其中,主發(fā)酵高泡溫度可控制在12±0.5°C,酵母接種量可控制在0.9%~1%,下酒溫度可控制在6~7°C,以有利于還原雙乙酰,下酒糖度應(yīng)比普通啤酒高1~1.5°P,來保證旺盛的后發(fā)酵和有較高的CO2含量。

由于高濃度發(fā)酵啤酒在稀釋后的CO2含量受水中CO2含量影響較大,所以高濃度發(fā)酵液在貯酒期間控制的罐壓較高,一般都在0.14~0.15MPa,同吋還應(yīng)該注意控制水中CO2含量。

(6)無論在哪一個階段稀釋(如主發(fā)酵結(jié)束后,貯酒中期或貯酒結(jié)束后,濾酒的同時或之后等),用于稀釋的釀造用水都必須進行處理。例如,在主發(fā)酵結(jié)束時稀釋,釀造用水應(yīng)進行脫臭、砂濾、殺菌和冷卻到下酒溫度;如果在貯酒結(jié)束以后稀釋,則應(yīng)進行脫臭、砂濾,脫氧(或加上調(diào)整pH)、殺菌、冷卻和充CO2。

與高濃度麥汁的混合更好按一定比例混合的方式進行,而不要用定量混合方式進行。這樣可確保啤酒與水混合的均勻性和混合后的濃度標準,混合前后都必須測定濃度,以使啤酒的濃度符合產(chǎn)品標準。

啤酒發(fā)酵罐

(7)必須嚴格控制各個工藝過程的損耗,因為高濃度麥汁濃度較高,累計損失浸出物量比較高,而影響原料利用率。采用高濃度啤酒發(fā)酵技術(shù)應(yīng)增添少量水處理設(shè)備,如脫臭罐,砂濾器、脫氧罐、CO2混合器、板式冷卻器等。一般必須配備一個紫外(管式)殺菌器,以保證稀釋用水無菌。水處理設(shè)備的能力應(yīng)根據(jù)混合裝置的能力和混合比例配備。

高濃度發(fā)酵可在不增加糖化和發(fā)酵設(shè)備的條件下增加啤酒產(chǎn)量,而且還有以下優(yōu)點:

(1)口味較為柔和,膠體穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性都比較好;

(2)可降低能源(水、電、氣)消耗,降低生產(chǎn)成本;

(3)輔料用量可比一般濃度的麥汁制造時大一些,因此,啤酒色澤淺,穩(wěn)定性稍好一些。高濃度啤酒發(fā)酵由于其增產(chǎn)效果顯著,所以是一種很有前途的新技術(shù)。

美國在60年代初期首先采用這種技術(shù),目前已推廣到歐洲的一些,還相應(yīng)地研究制造了一些用于稀釋的設(shè)備,如美國FMC / MOJONNIER公司的設(shè)備,可連續(xù)進行脫氧、冷卻、定比混合與充CO2,達到調(diào)整濃度的目的。

山東美拓釀造設(shè)備有限公司作為專業(yè)的精釀啤酒設(shè)備制造服務(wù)商,從設(shè)備設(shè)計、制造、安裝、調(diào)試及技術(shù)服務(wù)于一體的綜合性企業(yè)。主導(dǎo)產(chǎn)品包括中小型啤酒廠設(shè)備、酒店酒吧自釀啤酒設(shè)備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設(shè)備、教學(xué)實驗型等釀酒設(shè)備、釀酒技術(shù)服務(wù)等。我公司有精釀啤酒體驗中心,歡迎您到廠實際考察,品嘗精釀啤酒,咨詢熱線:15552598562。

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