麥汁煮沸時影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素？

制作精釀啤酒時，在煮沸過程中使蛋白質(zhì)變性、凝聚，并在以后的操作中去除，是延長啤酒保存期最簡單的方法。而影響蛋白質(zhì)凝固的因素都有哪些呢？

1.煮沸強(qiáng)度的大小

麥汁煮沸的強(qiáng)度大，有利于蛋白質(zhì)在界面上的凝聚，而且還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性并保持這種變性的不可逆性。

2.麥汁PH的高低

麥汁中的各類蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)大多低于PH6，這種情況下，蛋白質(zhì)的親水性變差，極易互相凝聚，所以在低PH下有利于蛋白質(zhì)凝聚。

3.煮沸時間的長短

煮沸的時間長，凝固蛋白質(zhì)的數(shù)量就多，對去除蛋白質(zhì)有利。但煮沸時間過長的話，會產(chǎn)生很多副作用，時間的掌控需要大家長時間的實(shí)踐總結(jié)。

4.氧化程度的大小

麥汁在煮沸過程中，會與氧氣產(chǎn)生氧化作用，氧化作用時會與蛋白質(zhì)縮合，形成多酚-蛋白質(zhì)復(fù)合物。煮沸的強(qiáng)度大，氧化的程度也高。但是過度氧化對麥汁質(zhì)量是不利的，而且過度氧化會抑制蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)變，所以麥汁煮沸時也應(yīng)防止過度氧化。

5.鈣離子及其他無機(jī)鹽

鈣離子及其他無機(jī)鹽對蛋白質(zhì)凝固有促進(jìn)作用。

影響蛋白質(zhì)變性、凝聚的因素就是這些了，希望小編的文章對大家釀造啤酒有所幫助。

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