啤酒灌裝后在貯藏和消費過程中， 新鮮度是在不斷變化的。解決影響啤酒新鮮度的因素是啤酒釀造的工作重點，如何把釀造過程中影響啤酒新鮮度的因素降至更低，保證啤酒的新鮮度始終如一，是每個啤酒企業(yè)首要解決的質(zhì)量問題。啤酒新鮮度的管理和控制，貫穿于整個啤酒的生產(chǎn)釀造過程。
一、影晌啤酒新鮮度的物質(zhì)及產(chǎn)生原因
影響啤酒新鮮度的物質(zhì)是來自麥芽和酒花等原料中的成分及在發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生的成分。經(jīng)檢測分析，啤酒中有500余種化合物與啤酒新鮮度有關(guān)，而主要影響啤酒新鮮度的成分大約有20余種。它們是醇類、酯類、醛類、酮類、揮發(fā)酸、酚類、氨基酸類及含硫化合物等。雖然啤酒中的成分繁多，啤酒的新鮮度并不是單個的成分所決定的，而是許多成分渾然一體、協(xié)調(diào)、疊加的結(jié)果。如啤酒中含適量的醇，能賦予啤酒豐滿的香味，并增加酒體的協(xié)調(diào)性等。
啤酒發(fā)酵是復雜而系統(tǒng)的生物化學反應(yīng)過程,其反應(yīng)生成物主要是有機化合物。這些有機化合物大部分易于氧化,生成氧化物,而改變了原有的物質(zhì)性能及呈味性能。啤酒風味物質(zhì)的氧化改變了啤酒的原來風味,如：酒花香味消失,產(chǎn)生不愉快的粗澀味、后苦味、老化味及其它異味，使啤酒的新鮮度降低。其主要原因是:
1. 氨基酸的史垂克降解。
2. 類黑精和多酚物質(zhì)引起的醇氧化。
3. 異律草酮的氧化降解。
4. 類脂的降解和不飽和脂肪酸的自身氧化。
5. 多酚物質(zhì)的氧化聚合。
二、提高啤酒新鮮度的措施
1.加強對原料的質(zhì)量控制
1.1麥芽:如果生產(chǎn)麥芽焙焦溫度不足,出爐水分高于5%,那么在麥芽貯存及糖化過程中就會產(chǎn)生過多氧化前驅(qū)物質(zhì)。因此,要采取有效措施控制麥芽出爐水分<5%, 焙焦溫度在85℃時達3小時以上。
1.2大米:大米作為輔料,特別是其脂肪的含量應(yīng)加以控制,含脂肪過多的大米,不易貯存,易氧化生成脂肪酸,應(yīng)增加大米脂肪與脂肪酸的含量及大米新陳度的檢測。大米的使用原則是使用一星期內(nèi)脫殼的大米，新陳度顯色不合格的大米,絕不使用。
1.3啤酒花:作為香料,要根據(jù)酒花品種、新陳度等改進添加工藝,并嚴格冷藏貯存。使用時要現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用，酒花在糖化室的貯藏時間更好不要超過12小時,否則酒花將自身氧化,造成啤酒苦味不均一，酒體發(fā)澀。
1.4原輔材料如石膏、乳酸等要保證質(zhì)量的相對穩(wěn)定，并嚴格按企業(yè)內(nèi)控標準進行檢驗，合格后方能使用。
1.5生產(chǎn)管道的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼,盡量不使用銅制設(shè)備和碳鋼設(shè)備,生產(chǎn)用水和原料中、硅藻土中鐵含量、銅含量應(yīng)盡可能的低,以免這些離子促進啤酒氧化。
1.6加強對原料的質(zhì)量控制，盡量使用多種原材輔料搭配使用,以保證啤酒風味的一致,如法麥、澳麥、加麥、國 產(chǎn)麥芽等按一定比例搭配使用,避免原料的不穩(wěn)定造成啤酒質(zhì)量的不一而影響啤酒的新鮮度。
2.生產(chǎn)過程控制
2.1糖化單元控制措施：
糖化生產(chǎn)時，盡量不要打開糖化、糊化鍋等鍋體的人孔，避免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段,應(yīng)嚴格控制麥芽粉碎的時間、糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時間過長，要盡量做到糖化在相對密閉的環(huán)境中進行,減小熱麥汁與氧的接觸機會。嚴格控制過濾速度及洗槽質(zhì)量。過濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過度洗槽，避免多酚物質(zhì)的大量溶出。洗槽時一般控制殘?zhí)菨舛葹?～1.5°P。麥汁煮沸要徹底，煮沸強度要大于8%。保證麥汁的可凝固性氮的去除干凈。蛋白質(zhì)凝聚不充分，將最終影響成品啤酒的保質(zhì)期，產(chǎn)生蛋白質(zhì)渾濁。嚴格控制麥汁回旋及靜止時間。麥汁煮沸定型后，有大量的熱凝固物析出。然而，仍有一些細小的蛋白質(zhì)顆粒不易沉降，麥汁回旋給細小顆粒以離心力，縮短了其沉淀時間，麥汁回旋時間一般控制在30-40分鐘之間。這樣，即保證了麥汁熱凝固物的去除，又避免了麥汁的過分與氧的接觸?？刂坪名溨鋮s，及時排除冷凝固物。麥汁回旋完畢后，進行急冷卻，麥汁速冷卻后，有大量冷凝固物析出，麥汁冷卻溫度愈低，冷凝固物愈多，一般冷卻時間控制在60分鐘以下。大量的冷凝固物進入發(fā)酵罐后，要及時排冷凝固物。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。合理控制麥汁組分，啤酒風味物質(zhì)的生成量隨著麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發(fā)酵過程形成啤酒風味物質(zhì)至關(guān)重要，一般要求12°P麥汁α-氨基酸含量控制在140-160mg/L對啤酒整體風味有利，且不影響酵母的生長和繁殖。麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定，麥汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，發(fā)酵愈旺盛，啤酒風味物質(zhì)的生成量將愈多；反之酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進行。一般麥汁中含氧量控制在6～10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，防止發(fā)酵罐麥汁氧含量過高，酵母增殖量過大，產(chǎn)生較多的影響啤酒風味物質(zhì)。如果麥汁補氧量不足（<6ppm）時，會降低酵母細胞的增殖速率，延長細胞的停滯期，導致細胞過早衰老；過量的補氧（>10ppm），也會導致細胞過度出芽和發(fā)酵，產(chǎn)生大量酵母，會促使酵母退化和變異，致使代謝不正常。 麥汁進罐溫度和滿罐時間的控制，錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應(yīng)與主發(fā)酵溫度保持一致，避免罐溫對酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。麥汁起始接種溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度2～3℃，滿罐溫度應(yīng)低于主酵溫度1℃為宜，麥汁在分鍋次進罐中，讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，所以麥汁的冷卻溫度應(yīng)遵循先低后高，最后達到滿罐溫度的原則。
2.2發(fā)酵單元控制措施:
嚴格控制發(fā)酵溫度和壓力，一般情況下，0.1Mpa壓力對酵母細胞是無影響的，但對酵母的代謝產(chǎn)物、細胞繁殖和發(fā)酵速度影響較大，前酵期為不影響細胞繁殖速度，更好在糖度降到3.5゜P時，開始升壓，發(fā)酵溫度的高低直接影響產(chǎn)生風味物質(zhì)含量的多少。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵速度相應(yīng)加快，風味物質(zhì)生成量就多。嚴格控制后貯時間，后貯時間長，風味物質(zhì)含量會有小幅度上升。特別是啤酒消費淡季，后酵貯酒時間應(yīng)嚴格控制，貯酒時間一般為7～14天，否則，將可能引起啤酒中風味物質(zhì)含量增多。做好酵母菌種的管理工作，啤酒酵母的特點決定了啤酒的口味，要提高啤酒的新鮮度，必須保證酵母質(zhì)量。原菌種要保持性能穩(wěn)定，不能出現(xiàn)變異、退化等現(xiàn)象，否則，很難保證最終產(chǎn)品的口味均一。選用優(yōu)良的酵母菌種，酵母菌種是影響啤酒風味的決定性因素，不同的酵母菌種生成的風味物質(zhì)的種類和數(shù)量有很大的差別，在同等發(fā)酵條件下，有的酵母菌會產(chǎn)生比其它菌種高數(shù)倍的風味物質(zhì)。酵母的接種量的大小對風味物質(zhì)的生成量也有一定的影響，當加大酵母接種量時，酵母的繁殖量將減少，風味物質(zhì)的生成量也相應(yīng)減少；當接種量不足時，酵母的繁殖量將增大，產(chǎn)生較多的風味物質(zhì)。因此，合理地選擇酵母菌種是從根本上控制風味物質(zhì)含量的最有效的方法。菌種是企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒的前提，它決定了產(chǎn)品風味特征。全面、客觀、真實地分析菌種的特性，更大程度地依據(jù)菌種特點、適應(yīng)酵母菌種的生理特性，加強生產(chǎn)全過程酵母的使用和管理，為穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量提供可靠的保證，才能釀造出 新鮮度高的啤酒來。對回收酵母的質(zhì)量要求，回收使用的酵母泥，必須色澤潔白、無異味、無酸味，外觀粘稠，酵母細胞形態(tài)大小均勻、飽滿、液泡小，細胞壁薄，內(nèi)容物不明顯，無異形細胞。發(fā)酵液的雜菌和有害菌的檢測結(jié)果，是評價該罐酵母受污染程度的標志，要本著“無菌使用酵母”的原則，微生物不合格的罐不能作為傳代酵母使用。要堅持“先檢查、后使用”的原則，回收酵母在添加使用前要進行檢測，酵母的死亡率要低于5%、pH值不能高于5，pH值若高，說明酵母有自溶現(xiàn)象，這樣的酵母泥不應(yīng)再回收使用。酵母回收代數(shù)應(yīng)控制在5代以內(nèi)，保證酵母的強壯及良好的活性，保持啤酒良好的風味，同時也降低了傳代酵母被雜菌污染的機率。酵母回收的時機要把握好，經(jīng)實踐證實，當發(fā)酵液外觀糖度降至3.5OP時，開始封罐保壓（0.08～0.10mpa），升壓2～3天后開始回收酵母是更好的時機，這時的酵母多是活性高、發(fā)酵旺盛、強壯。這種回收的優(yōu)點是：因酵母細胞不經(jīng)過停滯期，直接進入快速生長期，所以起發(fā)快，發(fā)酵旺盛，降糖、還原雙乙酰速度快，更能保證啤酒 新鮮度的穩(wěn)定。正確選擇使用回收酵母，發(fā)酵過程中，酵母的沉降是有梯度的，下層多為衰老、死亡的細胞，并摻雜有大量冷凝固物等，中層則是在發(fā)酵旺盛期繁殖的、更具有活力的、強壯的、發(fā)酵力高的酵母，上層是較為輕質(zhì)的酵母，并混有酒花樹脂等雜質(zhì)，質(zhì)量較中層差。因此，在選用酵母時，要采取“掐頭去尾，取中間”的方法。滿罐酵母數(shù)的控制，滿罐酵母數(shù)控制在1.5～2.0×107個/ml之間，酵母的接種量控制在0.8%為好，如果酵母接種量較少（低于1.0×107個/ml），會增加酵母細胞的繁殖時間，延長發(fā)酵周期，不利于酵母迅速形成生長優(yōu)勢，極易造成雜菌污染；相反如果接種量過高，會使新生的酵母細胞減少，而造成成熟、衰老的多，最終影響酵母的回收質(zhì)量。加強微生物控制管理，防止雜菌污染，啤酒生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中，雜菌一旦浸入，將導致酒液混濁、酸敗等現(xiàn)象，而啤酒發(fā)酵應(yīng)在相對“純凈”的環(huán)境下進行，任何雜菌的侵入都將影響到發(fā)酵的正常進行，特別是污染了野生酵母的發(fā)酵液，會使啤酒中醇的含量明顯上升。因此，應(yīng)加強對啤酒中有害微生物檢測，典型的有害菌為：四聯(lián)球菌、醋酸菌、果膠桿菌類、巨球菌類等，醋酸菌給啤酒帶來入口酸味；四聯(lián)球菌類給啤酒帶來不愉快的雙乙酰味;果膠桿菌、巨球菌類給啤酒帶來下水道臭味。要嚴格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清洗殺菌，保證按清洗殺菌工藝進行，各微生物控制點檢測合格后再進行生產(chǎn)。要確保嚴格按殺菌工藝執(zhí)行，給啤酒釀造提供良好的環(huán)境。每鍋麥汁都要殺菌，發(fā)酵罐清洗殺菌后，要用無菌空氣備壓至0.01~0.02Mpa，使發(fā)酵罐保證有一定的正壓力，防止空氣進入而帶入雜菌，進麥汁前，再用配制好的消毒劑殺菌一次。冷麥汁雜菌要求為0個/毫升、厭氧菌0個/100毫升；發(fā)酵液雜菌要小于5個/毫升、厭氧菌小于3個/100毫升。
2.3過濾單元控制措施:
過濾時,特別是用壓縮空氣備壓時,會增加進入氧的機會,使啤酒氧化,對酒體產(chǎn)生影響。清酒罐要使用純度99.99% 的二氧化碳備壓，用脫氧水引酒,實行等壓過濾,應(yīng)用脫氧水流加硅藻土,清酒管道避免酒液形成端流而使清酒溶解氧含量過高。清酒罐、罐裝機要用CO2備壓，避免氧的溶入。發(fā)酵結(jié)束后的每一個環(huán)節(jié)，都要嚴格控制酒液與氧接觸，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，罐裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶頸空氣控制在3ml以下。 保證CO2或N2等保護性氣體的純度。采用CO2或N2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達99.99%以上，雜菌數(shù)≤1個/10分鐘。
2.4包裝單元控制措施
灌裝過程要盡量避免啤酒與氧的接觸,必須保證罐罐、條條包裝線用純度為99.99% 二氧化碳備壓,瓶子二次抽真空。實行平穩(wěn)灌裝,減少停機次數(shù)。利用高壓引沫裝置,減少瓶頸空氣含量，灌裝引酒時,要用脫氧水。要增強員工的質(zhì)量意識，禁止人工兌酒及二次上線灌裝。要讓員工知道:當瓶頸空氣含量在5～10ml時,啤酒的保鮮期只有15天,當瓶頸空氣含量在5～15ml時,啤酒的保鮮期只有3~7天的嚴重危害，瓶頸空氣含量控制在3ml 以下?？刂坪脷⒕鷱姸?，在啤酒包裝生產(chǎn)中，由于設(shè)備故障或者其它原因，不可避免地造成殺菌機的停車，使啤酒在殺菌機內(nèi)停留時間過長，造成PU值過高，加快啤酒的氧化，使啤酒新鮮度變差，促使啤酒變質(zhì)，產(chǎn)生“老化味”。殺菌強度一般控制在10～15PU,過度殺菌使啤酒的新鮮度降低。
2.5加強消費過程管理
正確的運輸及貯藏。啤酒應(yīng)在避光、陰涼處運輸貯存，環(huán)境溫度應(yīng)是5～25℃。這一點，各啤酒經(jīng)銷商做的不夠好，都喜歡把啤酒堆積在門頭上，在陽光下爆曬，經(jīng)過陽光爆曬的啤酒，后，就有明顯的老化味，啤酒的 新鮮度明顯降低。因此，營銷員應(yīng)盡力做好宣傳工作，以保證啤酒的 新鮮度。正確的飲用方法。啤酒更佳飲用溫度為10～15℃之間，溫度過高、過低都將影響啤酒口味的協(xié)調(diào)性，還應(yīng)注意的是飲用啤酒的用具應(yīng)清潔，無油污，否則，倒入的啤酒無泡沫，啤酒中的CO2氣體損失貽盡，這樣的啤酒無香味，不殺口，風味變差。防止啤酒運輸過程激烈振蕩及日光照射,以防止酒質(zhì)產(chǎn)生沉淀和形成日光臭。
啤酒的新鮮度控制是一項系統(tǒng)工程，要求每個環(huán)節(jié)都要掌握好，要按照工藝標準的要求去做，上下協(xié)調(diào)一致，才能使啤酒的新鮮度保持穩(wěn)定，奉獻給廣大消費者更好的產(chǎn)品。
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