提高啤酒的非生物性穩(wěn)定性是提高啤酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，今天山東美拓釀造設備有限公司的小編為您具體介紹一下如何提高啤酒的非生物穩(wěn)定性吧。
1、原料
應選用皮薄、蛋白質(zhì)及多酚含量低的大麥，嚴格控制制麥工藝;大米應新鮮，浸出率大于95%；適當控制原輔料比，即在麥芽質(zhì)量較好或外加酶的情況下可適當提高輔料大米的用量，以減少蛋白質(zhì)及多酚的含量；酒花應選用新鮮優(yōu)級酒花或顆粒、浸膏，防止氧化樹脂進入啤酒中；其他輔料應為食用級并符合標準或行業(yè)標準。
2、釀造用水
碳酸鹽硬度<5度dH，非碳酸鹽硬度：3-5度dH，堿度應小，控制Fe2+、Cu2+離子均應小于0.5ppm，合理控制Ca2+、Mg2+濃度。
3、蛋白分解要適當
主要使麥汁中高、中、低分子蛋白質(zhì)控制在合理范圍之內(nèi)，一般對溶解較好的麥芽采取正常蛋白分解溫度(50℃)，對溶解不良的麥芽可采取低溫長時間蛋白分解，另外可添加蛋白酶以增加蛋白水解，或者與溶解較好的麥芽混合使用。
4、控制多酚溶出
麥芽醪液中麥芽多酚與蛋白質(zhì)的縮合很微弱，在麥汁過濾和煮沸時不易除去，帶入啤酒中影響啤酒的穩(wěn)定性，這種微弱的反應使多酚即使在發(fā)酵液中pH下降后，部分被分離出來，而另一部分在清酒過濾后由于氧化日照而加速與蛋白質(zhì)的縮合而產(chǎn)生沉淀，因而有必要在糖化中控制多酚的溶出，一般采用糖化過程中加入甲醛的辦法。
5、強化麥汁碘檢反應
糖化過程中應強化麥汁碘檢反應完全，防止因糖化不完全造成的啤酒糊精、多糖混濁。
6、麥汁過濾
待糖化麥汁進入過濾槽后，應先靜止10分鐘，然后打回流至麥汁清亮后開始過濾，控制洗糟用水溫度76℃，pH6.0~6.5，洗糟不能過度，一般要求殘?zhí)强刂圃?.5~2.0之間，以控制多酚的溶出。
7、麥汁煮沸
煮沸時，麥汁中的蛋白質(zhì)很容易和酒花中的單寧物質(zhì)形成沉淀而被分離出來，以減少麥汁中可凝固性氮含量；一般要求煮沸強度8%，同時調(diào)節(jié)pH5.1~5.3，必要時可適當添加食用單寧、卡拉膠等，促進蛋白質(zhì)縮合沉淀，另外控制煮沸時間在60-90分鐘。
8、沉淀冷卻
充分排除熱凝固物，盡量縮短麥汁冷卻時間。
9、發(fā)酵
麥汁充氧量控制在6-8mg/L，進罐溫度8-9℃，滿罐酵母數(shù)：l.5~1.8*107個/mL，這樣麥汁起發(fā)快、產(chǎn)酸快、pH值下降快，能有效使發(fā)酵液中蛋白質(zhì)凝固析出沉淀；滿罐24、36小時排冷凝固物，主發(fā)酵溫度10-11℃，待雙乙酰合格后，盡量使醪液保持平靜，即發(fā)酵罐控溫時要求上部溫度等于或稍高于下部溫度，以有利于蛋白質(zhì)和酵母沉降，并及時排除酵母及沉淀物以免酵母自溶；還可適當延長儲酒時間，以充分分離冷凝固物。
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