精釀啤酒糖化過程是指將麥芽與熱水混合后，利用麥芽內(nèi)部的酵素，將原料中可溶性物質(zhì)萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下，盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。下面啤酒設(shè)備廠家帶你一塊了解一下糖化過程的相關(guān)知識。
一、精釀啤酒糖化溫度及其效應(yīng)
為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞，糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫，糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應(yīng)：
35-37℃：酶的浸出，有機(jī)磷酸鹽的分解；
40-45℃：有機(jī)磷酸鹽的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白質(zhì)分解；R-酶對支鏈淀粉的解支作用；
45-52℃：蛋白質(zhì)分解，低分子含氮物質(zhì)多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用；有機(jī)磷酸鹽的分解；
50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物質(zhì)的形成；
55℃：有利于內(nèi)肽酶的作用，大量可溶性氮形成；內(nèi)-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活；
53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麥芽糖形成；
63-65℃：更高量的麥芽糖形成；
65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相對減弱，糊精生成量相對增多，麥芽糖生成量相對減少；界限糊精酶失活；
70℃：麥芽α-淀粉酶的最適溫度，大量短鏈糊精生成；β-淀粉酶、內(nèi)肽酶、磷酸鹽酶等失活；
70-75℃：麥芽α-淀粉酶的反應(yīng)速度加快，形成大量糊精，可發(fā)酵糖的生成量減少；
76-78℃：麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用，浸出率開始降低；
80-85℃：麥芽α-淀粉酶失活；
85-100℃：酶的破壞。
二、精釀啤酒糖化溫度的控制
糖化溫度可分幾個階段進(jìn)行控制：
（一）35-40℃浸漬階段：此時的溫度稱浸漬溫度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
（二）45-55℃蛋白質(zhì)分解階段：此時的溫度稱為蛋白質(zhì)分解溫度。其控制方法如下：
1、溫度偏向下限，氨基酸生成量相對地對一些；溫度偏向上限，可溶性氮生成量較多一些；
2、對溶解良好的麥芽來說，溫度可以偏高一些，蛋白質(zhì)分解時間可以短一些；
3、對溶解特好的麥芽，也可放棄這一階段；
4、對溶解不良的麥芽，溫度應(yīng)控制偏低，并延長蛋白質(zhì)分解時間。
在上述溫度下，內(nèi)-β-1，3葡聚糖酶仍具活力，β-葡聚糖的分解作用繼續(xù)進(jìn)行。
（三）62-70℃糖化階段：此時溫度通稱糖化溫度，其控制方法如下：
1、在62-65℃下，生成的可發(fā)酵性糖比較多，非糖的比例相對較低，適于制造高發(fā)酵度啤酒；同時在此溫度下，內(nèi)肽酶和羧肽酶仍具有部分活力；
2、若控制在65-70℃，則麥芽的浸出率相對增多，可發(fā)酵性糖相對減少，非糖比例增加，適于制造低發(fā)酵度啤酒；
3、控制65℃糖化，可以得到更高的可發(fā)酵浸出物收得率；
4、通過調(diào)整糖化階段的溫度，可以控制麥汁中糖與非糖之比。
（四）75-78℃糊精化階段：在此溫度下，α-淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。
最后提醒一句：
有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師，在糖化過程中，當(dāng)需要65℃或者72℃的溫度時，他會升溫至64℃或者70℃，然后利用余熱使其達(dá)到目標(biāo)溫度。
三、精釀啤酒糖化方式
1、單步浸泡出糖法
這種糖化方式廣泛的運(yùn)用在釀造啤酒過程中。基本上是把碾碎的麥芽與水混合后，溫度保持在62℃-70℃之間，維持一段時間后再過濾出麥汁。只需讓麥芽與水混合后的溫度保持在目標(biāo)溫度即可，操作簡單.
2、多步浸泡出糖法
除了單步出糖法，還可以選擇不同段不同溫度的方法來糖化，以達(dá)到特殊效果。
3、熬煮出糖法
將碾過的麥芽混合水后取出一部分麥芽煮沸后投回糖化鍋中，反復(fù)幾次，就可以得到更好的結(jié)果。熬煮糖化法有兩個優(yōu)點(diǎn)：
（1）可以獲得更好的淀粉轉(zhuǎn)化率；
（2）可以增加麥芽香氣。
4、分段式糖化法
屬于相對特殊的糖化方式，特殊體現(xiàn)在一次糖化操作下可以做出兩種，甚至更多比重的麥汁。使用分段式糖化法時，針對溫度的控制與前述的糖化方式并無不同，差別指出僅是用這種方法時必須要加大總麥汁的收集量，而糖化結(jié)束后的道麥汁，第二道麥汁和第三道麥汁都需要分別處理。
道麥汁收集在個煮沸鍋中，等到收集到足夠的麥汁時停止。
精釀啤酒設(shè)備的糖化工藝是保證啤酒品質(zhì)的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不同類似的啤酒糖化工藝參數(shù)也不相同，需要結(jié)合啤酒的品種和特點(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。如果想了解更多精釀啤酒設(shè)備及啤酒釀造的相關(guān)知識，可及時聯(lián)系山東美拓釀造設(shè)備有限公司，我們會安排專業(yè)的技術(shù)人員為您解答。也可登陸公司網(wǎng)站進(jìn)行查看：m.banglv.com.cn
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