釀造啤酒不再是大型啤酒廠的專利，每個(gè)城鎮(zhèn)的精釀啤酒商和家庭釀造愛好者也是可以進(jìn)行啤酒的釀造?，F(xiàn)在，啤酒愛好者們可以享受不同風(fēng)格的啤酒，甚至可以嘗試自己對(duì)啤酒的想法。
啤酒有簡(jiǎn)單的四種原料組成：啤酒花，麥芽，酵母和水。這些的每一項(xiàng)都會(huì)影響啤酒的風(fēng)味。其中，一些人認(rèn)為水只是水，不會(huì)對(duì)啤酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響。但實(shí)際上并非如此，水在啤酒中的含量占到90-95%，對(duì)啤酒的風(fēng)味也是很大的。釀造用水的質(zhì)量會(huì)影響麥芽漿中的酶活性，礦物質(zhì)的溶解度，口感和啤酒的質(zhì)量。另外，水的質(zhì)量還會(huì)影響釀造設(shè)備的狀況。在過(guò)去，不同地區(qū)的水產(chǎn)生了不同風(fēng)格的精釀啤酒。
水的種類
自來(lái)水
很多人都在和自來(lái)水，這是在進(jìn)行釀造時(shí)最容易獲得的水源。使用自來(lái)水進(jìn)行釀造應(yīng)該是沒有問(wèn)題的。但是，它可能含有大量的化學(xué)物質(zhì)。如果你的自來(lái)水中含有大量的氯，那么我不建議你使用它來(lái)進(jìn)行釀造。因?yàn)橄緞?huì)影響你的釀造過(guò)程，進(jìn)而對(duì)啤酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響。如果有其他過(guò)濾水或泉水，我不會(huì)建議你使用自來(lái)水。
蒸餾水
不建議在釀造時(shí)使用蒸餾水。蒸餾水是通過(guò)煮沸，然后冷凝回液體形態(tài)的水，它會(huì)過(guò)濾掉對(duì)釀造有益的部分礦物質(zhì)。如果你正在釀造全谷物，請(qǐng)不要使用蒸餾水，可以選擇使用過(guò)濾水。
RO水或反滲透水
反滲透裝置只會(huì)通過(guò)過(guò)濾器和半透膜破壞水中的固體和沉淀物。在進(jìn)行釀造時(shí)非常推薦使用RO水，因?yàn)樗侵苯舆B接的。RO水可以保留釀造時(shí)需要的礦物質(zhì)，所以，RO水非常好用。
過(guò)濾水
這基本上是通過(guò)單個(gè)過(guò)濾器運(yùn)行的任何水，例如 Brita 或 PUR 過(guò)濾系統(tǒng)，您將其連接到同步的水龍頭上。這些將非常適合釀造，因?yàn)樗梢赃^(guò)濾您的自來(lái)水，您不必出去購(gòu)買泉水。當(dāng)開始釀造時(shí)，需要提前使用 Brita 過(guò)濾器，以便在開始釀造之前已經(jīng)過(guò)濾了足夠的水。
井水
按照經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，你可以使用井水進(jìn)行釀造，特別是你的軟管中的飲用水是這樣供應(yīng)時(shí)。我仍然認(rèn)為更好的釀造用水是RO水或過(guò)濾水。但是如果你選擇井水，首先需要保證可以安全飲用。
雨水
雖然使用雨水進(jìn)行釀造是非常環(huán)保的，但是它并不是最適合你啤酒的水。雨水中可能含有某些化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)會(huì)吸收空氣中的污染物質(zhì)。因此，我不建議使用雨水。
總結(jié)一下最適合釀造使用的水。我們推薦的使用過(guò)濾水、RO 水，當(dāng)然您也可以使用自來(lái)水和蒸餾水。
水中的哪些物質(zhì)會(huì)影響啤酒的風(fēng)味？
釀造啤酒涉及很多化學(xué)反應(yīng)。這不僅僅是關(guān)于您應(yīng)該使用硬水還是軟水。這是關(guān)于說(shuō)明你釀造用水的化學(xué)成分以及它們會(huì)如何影響你釀造的物質(zhì)。
鈣：影響水硬度的主要礦物質(zhì)之一。鈣可以在糖化過(guò)程中降低麥芽汁的PH值。它還可以促進(jìn)了最終啤酒的清晰度和穩(wěn)定性。一般而言，50mg/L至150mg/L的含量范圍是優(yōu)選的。
鎂：另一種影響水硬度的主要礦物質(zhì)。它不像鈣那樣會(huì)影響pH值。鈣和鎂都是重要的酵母營(yíng)養(yǎng)素。釀造時(shí)需要 10 到 30mg/L的鎂來(lái)幫助酵母，但過(guò)多可能會(huì)產(chǎn)生苦味。
碳酸鹽和碳酸氫鹽（CO3 和 HCO3）：影響釀造用水的堿度和麥芽漿的酸度。當(dāng)含量太低時(shí)，麥芽漿會(huì)太酸，太高則麥芽漿效率低下。所需的碳酸鹽含量取決于釀造的啤酒類型。根據(jù)beersmith.com的說(shuō)法，淡啤酒的含量應(yīng)為 25 至 50 毫克/升，而酸度較高的深色麥芽的含量應(yīng)為 100 至 300 毫克/升。
鈉：當(dāng)存在少量的鈉時(shí)，對(duì)啤酒風(fēng)味的影響很小。它還有助于保持身體的健康和啤酒的口感。但是，過(guò)多的鈉會(huì)在啤酒中產(chǎn)生金屬味。這也是為什么不應(yīng)該使用軟化水來(lái)釀造啤酒的原因。鈉的含量為10-70mg/L的范圍內(nèi)是可以接受的。
氯化物：像鈉一樣，它會(huì)影響啤酒的口感和復(fù)雜性。它可以使啤酒味道更飽滿或更甜。但是，氯不是用于釀造用水的化學(xué)物質(zhì)。氯常用于處理城市水或?qū)︶勗煸O(shè)備進(jìn)行消毒。另外，氯還會(huì)對(duì)成品啤酒的風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。
硫酸鹽：它有助于散發(fā)啤酒花的味道，另外還可以降低水的PH 值。它具有與氯化物相反的作用。
要了解有關(guān)您所在地區(qū)的水含量的更多信息，請(qǐng)聯(lián)系您當(dāng)?shù)厮畡?wù)部門以索取水質(zhì)報(bào)告。他應(yīng)該為您提供您所在地區(qū)公共供水的總硬度和總堿度。
計(jì)算水中的酸堿度
釀酒商需要知道他們處理的是哪種水。但對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，計(jì)算比一般原則更重要。水的純度是最重要的，釀造用水不應(yīng)該含有污染物。相比之下，水中的礦物質(zhì)成分是次要問(wèn)題，因?yàn)樗梢赃M(jìn)行調(diào)整。
聰明的釀酒商可以根據(jù)啤酒所需要的顏色，來(lái)計(jì)算出需要多少谷物來(lái)抵消酸堿度。然后，他們可以確定需要進(jìn)行哪些調(diào)整。
當(dāng)釀造深色啤酒時(shí)（例如慕尼黑 Dunkel、Porter 和 Stout）它們可以很好地搭配堅(jiān)硬的堿性水。這是因?yàn)橛猩溠康乃嵝愿鼜?qiáng)并抵消了更高的堿度，從而使PH值降低到所需的范圍。
相反，淡麥芽可能無(wú)法添加足夠的酸來(lái)達(dá)到理想的 PH 值。因此釀酒商可能需要添加乳酸、在mashing過(guò)程中使用酸液、使用酸化麥芽或向其中添加石膏或其他鹽。
對(duì)于像 IPA 這樣的苦啤酒風(fēng)格，具有較高 PH 值的麥芽漿并不理想。因?yàn)閴A度可以將啤酒花的苦味放大，變得刺激或澀味的程度。你可以通過(guò)多種方法獲得更軟的水，例如通過(guò)添加蒸餾水來(lái)稀釋硬水。
那么，使用硬水還是軟水開始釀造，哪個(gè)更好？這取決于你釀造的啤酒風(fēng)格。你需要調(diào)整的內(nèi)容越少越好。
當(dāng)你處理水的問(wèn)題時(shí)，幾乎任何行動(dòng)方案都會(huì)引起連鎖反應(yīng)。例如，當(dāng)從硬水中去除堿性物質(zhì)時(shí)，它們會(huì)帶走過(guò)多的鈣。但是所有的啤酒都需要一定量的鈣才能是麥芽漿發(fā)揮良好的作用。因此，可能會(huì)需要重新添加一定量的鈣。在使用軟水的情況下，可能需要添加微量的礦物質(zhì)，例如鋅和銅，以便酵母可以咀嚼。但是過(guò)量的礦物質(zhì)也可能會(huì)氧化啤酒或者產(chǎn)生令人不快的味道。
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