發(fā)酵中哪些酚類化合物能對口感有提升
輔料中的未發(fā)芽谷類如大麥、玉米、小麥等，都含有一定量的多酚物質(zhì)。啤酒釀造過程中，輔料添加量不同，多酚含量也不同
辣椒素使辣椒具有火辣的口感
香芹酚負(fù)責(zé)牛至的辛辣
丁香酚存在于丁香、肉豆蔻、肉桂和香草中
愈創(chuàng)木酚是威士忌和烘焙咖啡中的煙熏香精
水楊酸甲酯的氣味和味道就像冬青
覆盆子酮聞起來像覆盆子
百里香酚賦予百里香獨(dú)特的香氣
像酯類一樣，它們根據(jù)發(fā)酵的環(huán)境為啤酒提供了讓人舒服和難受的風(fēng)味物質(zhì)。這些化合物在自然界中是多產(chǎn)的，并且是許多眾所周知的風(fēng)味和香氣的原因。酚類化合物也被合成生產(chǎn)用于工業(yè)和制藥應(yīng)用，但說到啤酒你可能需要也可能不需要酚類物質(zhì)。
4-乙基苯酚
“”的“”的簡稱，它可以產(chǎn)生非常廣泛的氣味，起特征來源于揮發(fā)酚類。揮發(fā)酚中的4-乙基苯酚是判斷酒香酵母的特征物質(zhì)。能產(chǎn)生馬廄、皮革、櫻桃派、煙熏等味道。很多朋友次聞到這種味道的時(shí)候都會(huì)露出詭異的表情。并且追問這個(gè)酒是不是壞了。適量的揮發(fā)酚類和基酒主題味道相結(jié)合，使香氣更加復(fù)雜，而過量則會(huì)毀了一款酒。
乙烯基愈創(chuàng)木酚
“丁香”風(fēng)味其實(shí)來自于4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，這種丁香風(fēng)味一般在小麥啤酒和比利時(shí)啤酒中可以找到。釀造過程中可以通過糖化階段增加45℃提高發(fā)酵溫度來增加這種風(fēng)味。
羥基-3-甲氧基苯甲醛
如果酵母被允許分解大麥的細(xì)胞壁，那么可以產(chǎn)生非常少量的酚類物質(zhì)。雖然在啤酒的發(fā)酵環(huán)節(jié)同樣有機(jī)會(huì)產(chǎn)生這類物質(zhì)。但是更好的方式是通過使用香草增味或與橡木接觸獲得提升香草風(fēng)味。中烘的橡木可以為啤酒帶來類似香草的味道。
其他發(fā)酵不良風(fēng)味
在發(fā)酵過程中還能發(fā)現(xiàn)其他風(fēng)味，不是酚類也不是脂類。下面的例子是其他風(fēng)味物質(zhì)。
1雙乙酰：為啤酒帶來奶油爆米花風(fēng)味。它實(shí)際上是酵母在發(fā)酵旺盛階段產(chǎn)生的。在發(fā)酵過程中會(huì)同時(shí)被酵母還原。雙乙酰會(huì)在發(fā)酵結(jié)束后被酵母清理掉。如果因低溫和酵母投放量不足，造成遲滯期過長，會(huì)產(chǎn)生非常多的雙乙醇以至于酵母不能在發(fā)酵后期完全將它們清理干凈，最終導(dǎo)致啤酒中出現(xiàn)雙乙酰。
2乙醛：帶有青蘋果味道的乙醛是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，其生成數(shù)量隨著菌株種類不同而不同，乙醛有非常明顯的異味，裝瓶之前更長的成熟期有利于降低這類物質(zhì)的含量。
3雜醇：它是包含兩個(gè)以上的碳原子（乙醇含有2個(gè)碳原子）。當(dāng)發(fā)酵溫度過高或者酵母營養(yǎng)成分不足時(shí)，雜醇就會(huì)出現(xiàn)。例如在蜂蜜酒的制作中，酵母營養(yǎng)補(bǔ)充不足，就會(huì)產(chǎn)生過量的雜醇。
發(fā)酵對啤酒風(fēng)味的影響不止有脂類和酚類，還有其他的物質(zhì)也會(huì)造成啤酒的口感和風(fēng)格。你也可以查看其他的文章了解更多關(guān)于啤酒的問題。
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